Fiche technique de fabrication N°4878
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Pommes de terre
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,150 €
Prix de revient TTC Total :
215,015€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 6,250 | 1,319 | 8,244 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 22,500 | 1,161 | 26,123 |
| Bouquet garni | Pièce | 12,500 | 1,266 | 15,825 |
| Beurre | kg | 1,250 | 10,529 | 13,161 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 12,500 | 12,133 | 151,663 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur. | 00:10:00 |
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| 3 | Emincer les oignons. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Compoter les oignons au beurre. | 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter les pommes de terre émincées. | 00:02:00 |
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| 6 | Mouiller au fond blanc à hauteur, assaisonner. | 00:03:00 |
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| 7 | Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Dressage | |||
| 8 | Dresser dans un plat à gratin, arroser de beurre fondu et glacer à la salamandre. | 00:10:00 |