Fiche technique de fabrication N°4877
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,193 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 155,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 1,956 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 1,772 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 |
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,000 | 16,353 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,104 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 1,956 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,000 | 7,740 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 | 8,229 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 8,493 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 10,599 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | |||
| Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | |||
| Base | |||
| Parer la noix de veau | |||
| Détailler les picatta(s) | |||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | |||
| Sauce | |||
| Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | |||
| Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | |||
| Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | |||
| Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |