Fiche technique de fabrication N°4876
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Seconde bac OPC
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,199 €
Prix de revient TTC Total :
12,795€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
846,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,300 | 1,888 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Emmenthal | kg | 0,013 | 6,450 | 0,081 |
| Lait | L | 0,400 | 1,247 | 0,499 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,750 | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Emmenthal | kg | 0,050 | 6,450 | 0,323 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Cuire les œufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante) | |||
| Écaler | |||
| Garniture | |||
| Cuire les épinards à l'anglaise | |||
| Presser et hacher les épinards | |||
| Sauce | |||
Réaliser une sauce Mornay. Mélanger les épinards et la moitié de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. |
|||
| Dressage | |||
| Beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard | |||
| Disposer les oeufs | |||
| Napper les œufs avec le reste de sauce | |||
| Saupoudrer de gruyère râpé | |||
| Gratiner au four ou à la salamandre |