Fiche technique de fabrication N°4875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,003 €
Prix de revient TTC Total :
8,027€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 892,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 16,754 | 0,034 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,400 | 1,952 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,079 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 16,982 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
00:05:00 |
||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes. |
00:25:00 |
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| Garniture Normande | |||
| 1 | Laver, éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
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| Caramel | |||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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| Montage | |||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel. |