Fiche technique de fabrication N°4874
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Pommes de terre
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,950 €
Prix de revient TTC Total :
17,700€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
730,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,700 | 1,002 | 0,701 |
| Beurre | kg | 0,055 | 10,529 | 0,579 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| 2 | Tronçonner et cuire à l'anglaise. | 00:03:00 |
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| 3 | Égoutter et dessécher au four. | 00:02:00 |
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| 4 | Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre, les jaunes d'œuf et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Dresser à la poche à douille, douille cannelée, sur plaque beurrée. | 00:10:00 |
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| 7 | Lustrer au beurre fondu et passer à four chaud pour réchauffer et colorer. | 00:02:00 |