Fiche technique de fabrication N°4872
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,041 €
Prix de revient TTC Total :
24,247€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 133,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Noix de veau | kg | 0,900 | 16,353 | 14,718 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 2,268 | 0,136 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Panure à l'anglaise | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 2,268 | 0,136 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,240 | 2,745 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,190 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 3,112 | 3,734 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,060 | 2,966 | 0,178 |
| Filets d'anchois | kg | 0,060 | 9,246 | 0,555 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,060 | 4,853 | 0,291 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,190 | 0,456 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 11,893 | 1,427 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 3,112 | 0,373 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 00:15:00 |
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| Panure | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 |
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| 3 | Paner les escalopes | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 00:05:00 |
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| 6 | Concasser les câpres | 00:05:00 |
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| 7 | Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
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| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
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| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
|
| D??cor | |||
| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |