Fiche technique de fabrication N°4869
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
37,695 €
Prix de revient TTC Total :
904,681€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 813,749 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 11,405 | 2,053 |
| Lait | L | 1,500 | 0,886 | 1,329 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,692 | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,202 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,870 | 0,653 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,190 | 1,710 |
| Crème pâtissière aux poires | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,345 | 0,202 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,870 | 0,653 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 5,473 | 0,000 |
| Pulpe de poires | l | 1,500 | 7,332 | 0,000 |
| Sorbet cacao | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,800 | 1,345 | 2,421 |
| Eau | L | 3,000 | 0,245 | 0,735 |
| Cacao en poudre | kg | 1,200 | 22,067 | 26,480 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 12,882 | 3,865 |
| Milk-shake d'hiver | ||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 2,818 | 0,845 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,300 | 8,472 | 2,542 |
| Pulpe de mangues | L | 0,300 | 10,023 | 3,007 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,500 | 3,330 | 4,995 |
| Poires pochées à la vanille | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,345 | 0,807 |
| Poires William | kg | 1,500 | 2,638 | 3,957 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 0,303 | 1,818 |
| Eau | L | 3,000 | 0,245 | 0,735 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 109,129 | 327,387 |
| BADIANE | kg | 6,000 | 73,690 | 442,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois. |
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| 302 | R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C. |
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| 303 | R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| 304 | Cuire les cr??pes | ||
| 305 | Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| 306 | R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le cacao et un peu de stabilisant. Mettre à turbiner. |
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| 307 | Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| 308 | Dresser sur assiette |