Fiche technique de fabrication N°4867
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,656 €
Prix de revient TTC Total :
101,812€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 029,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 5,792 | 0,065 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,692 | 0,008 |
| Magrets de canard | piéces | 1,800 | 5,017 | 9,031 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,800 | 15,298 | 27,536 |
| Cerfeuil | Botte | 6,750 | 1,213 | 8,188 |
| Marinade | ||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 2,102 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,113 | 11,405 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,011 | 10,137 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,450 | 5,264 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,180 | 4,639 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,045 | 7,332 | 0,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,011 | 1,055 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,113 | 11,405 | 1,283 |
| Fond brun lié | L | 0,900 | 10,445 | 9,401 |
| Flans de carottes | ||||
| Purée de carottes | kg | 0,675 | 2,836 | 1,914 |
| Crème liquide | l | 0,675 | 4,220 | 2,849 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,190 | 0,855 |
| Darphin aux cèpes | ||||
| Beurre | kg | 0,225 | 11,405 | 2,566 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 18,000 | 1,319 | 23,742 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,450 | 15,245 | 6,860 |
| Echalotes | kg | 0,675 | 1,952 | 1,318 |
| Persil frisé | bottes | 0,225 | 1,372 | 0,309 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes | |||
| Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. | |||
| Marinade | |||
| Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. | |||
| Cuisson | |||
| Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. | |||
| Flans de carottes | |||
| Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. | |||
| Darphin aux c?¨pes | |||
| Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre. | |||
| Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. | |||
| Dressage | |||
| Disposer harmonieusement les différents élèments. |