Fiche technique de fabrication N°4866
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,575 €
Prix de revient TTC Total :
105,195€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 8,592 | 34,368 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 11,465 | 0,018 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 4,062 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 1,308 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 11,465 | 0,018 |
| Croute de champignon | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| Ail | kg | 0,016 | 8,493 | 0,136 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,304 |
| Chapelure | kg | 0,160 | 3,342 | 0,535 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 11,465 | 0,018 |
| Hollandaise | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 8,493 | 0,136 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 5,473 | 26,270 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,080 | 1,087 | 0,087 |
| Huile d'olives | l | 0,480 | 11,394 | 5,469 |
| Safran poudre | kg | 0,003 | 5 264,450 | 16,846 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 11,465 | 0,018 |
| endives | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| Endives | kg | 3,200 | 4,167 | 13,334 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 1,572 | 0,101 |
| Curcuma | kg | 0,003 | 6,530 | 0,021 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 11,465 | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller et fileter les bars. Réserver. | |||
| 2 | Cro??te de champignons | ||
| Réaliser une duxelles de champignons. | |||
| Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner. | |||
| Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min. | |||
| 4 | Sauce Hollandaise | ||
| Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran. | |||
| 5 | Endives | ||
| Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon. | |||
| Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier. | |||
| Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30. | |||
| Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive. |