Fiche technique de fabrication N°4861
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
19,500 €
Prix de revient TTC Total :
311,996€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 609,396 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poires conférence | kg | 1,600 | 2,585 | 4,136 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 1,741 | 3,482 |
| Sirop | ||||
| BOURGOGNE rouge Pinot noir | bouteille | 2,000 | 8,688 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 1,635 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 10,137 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 9,980 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 8,576 | 0,000 |
| Crème de cassis | bouteille | 0,500 | 8,305 | 0,000 |
| Glace au pain d'épices | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,345 | 0,108 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 10,137 | 0,020 |
| Lait | L | 2,000 | 0,886 | 1,772 |
| Miel | kg | 0,220 | 5,264 | 1,158 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,190 | 3,040 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 12,005 | 0,024 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 7,872 | 0,016 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 25,795 | 0,052 |
| Sorbet cassis | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,345 | 0,673 |
| Pulpe de cassis | l | 1,000 | 10,023 | 10,023 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,002 | 42,801 | 0,086 |
| Madeleines au pain d'épices | ||||
| Lait | L | 0,260 | 0,886 | 0,230 |
| Miel | kg | 0,500 | 5,264 | 2,632 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Farine de seigle | kg | 0,500 | 3,550 | 1,775 |
| Cassonade | kg | 0,030 | 4,581 | 0,137 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,100 | 24,959 | 2,496 |
| Lait d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Lait | L | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,220 | 1,266 |
| Amandes entières | kg | 0,150 | 15,002 | 2,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 302 | Réaliser la glace au pain d'épices Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner. |
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| 303 | Pocher les poires Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire une partie de la cuisson. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à madeleines Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé. |
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| 305 | Cuire les madeleines Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C. |
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| 306 | Réaliser le lait d'amandes Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi. |
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| 307 | Dresser Dresser sur assiette. |