Fiche technique de fabrication N°4856
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,176 €
Prix de revient TTC Total :
49,406€
Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,120 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Colin | kg | 2,400 | 16,827 | 40,385 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,390 |
| Liaison | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,390 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,743 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,690 | 0,269 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,952 | 0,078 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 9,980 | 0,100 |
| Ail | kg | 0,030 | 7,480 | 0,224 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,800 | 0,196 | 0,157 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 | 19,516 | 1,952 |
| Etuvée de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,390 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 2,690 | 2,152 |
| Croûtons frits | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 | 2,190 | 1,095 |
| Assaisonnements | ||||
| Curry | Flacon | 0,100 | 9,613 | 0,961 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
||
| 202 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
||
| 203 | R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients. Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
||
| 204 | Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
||
| 205 | Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson. Passer la marinade, faire réduire de moitié. Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
||
| 206 | Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Farie suer quelques instants, flamber au Cognac. Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
||
| 207 | Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
||
| 208 | Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
||
| 209 | D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
||
| 210 | Dressage Dresser en assiette creuse. |