Fiche technique de fabrication N°4855
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,761 €
Prix de revient TTC Total :
22,084€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
843,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Piquillos | boites | 0,600 | 12,103 | 7,262 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Farce | ||||
| Morue | kg | 0,500 | 23,157 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 1,319 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 7,071 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 7,480 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 7,480 | 0,224 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 4,493 | 4,493 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,740 | 0,748 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pocher la morue Mettre la morue à dessaler pendant 24 heures. Pocher quelques instants avec du thym et du laurier. Egoutter et effeuiller. |
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| 102 | R??aliser la farce Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs. Suer à l'huile l'oignon ciselé, l'ail écrasé, ajouter la morue, assaisonner. Mixer et ajoute la pulpe de pommes de terre. |
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| 103 | Farcir les piquillos Farcir les piquillos, fermer avec un cure-dents. |
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| 104 | R??aliser la sauce l??g?¨re aux piment doux Mixer 8 piments ave la sauce tomate, cuire quelques instants, assaisonner. Ajouter la crème, mixer et mettre à point. |
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| 105 | Remettre en temp??rature Réchauffer doucement les piquillos au four à 160°C. Déposer sur un fonds de sauce très chaude. Décorer de persil plat. |