Fiche technique de fabrication N°4850
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,870 €
Prix de revient TTC Total :
146,095€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
164,744 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 33,149 | 132,596 |
| Pulpe de framboises | l | 0,350 | 8,862 | 3,102 |
| Meringue italienne | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,000 |
| Eau | L | 0,030 | 0,245 | 0,000 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,657 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pulpe de framboise coll??e Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer un peu de pulpe de framboise, y incorporer la gélatine ramollie égouttée. |
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| 102 | Meringue italienne Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre cuit. Battre jusqu'à complet refroidissement. |
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| 103 | Monter la cr?¨me fouett??e Monter la crème. |
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| 104 | Terminer l'appareil Incorporer à la pulpe de framboise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème fouettée. |
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| 105 | Dressage Dresser en verrine. Réserver à +3°C. |