Fiche technique de fabrication N°4846
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,797 €
Prix de revient TTC Total :
239,847€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 1,308 | 0,654 |
| Beurre | kg | 0,313 | 10,529 | 3,290 |
| Moules de bouchot | kg | 25,000 | 6,093 | 152,325 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,036 |
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,875 | 2,615 | 4,903 |
| Sauce moucalde | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 3,290 |
| Crème liquide | l | 1,875 | 4,104 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,006 | 9,613 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,036 |
| Safran filaments | poche | 0,006 | 45,464 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 5,473 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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| 103 | Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 | Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| 105 | Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |