Fiche technique de fabrication N°4845
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
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Prix de revient TTC par unité :
17,294 €
Prix de revient TTC Total :
1 210,605€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 1,750 | 0,886 | 1,551 |
| Eau | L | 0,875 | 0,245 | 0,214 |
| Margarine feuilletage | kg | 1,260 | 26,573 | 33,482 |
| Crème diplomate | ||||
| Lait | L | 7,000 | 0,886 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 7,000 | 19,769 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 70,000 | 10,202 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,400 | 1,345 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,750 | 4,115 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,700 | 12,798 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 21,000 | 0,179 | 0,000 |
| Glace caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,225 | 1,345 | 1,648 |
| Crème liquide | l | 0,525 | 4,115 | 2,160 |
| Lait | L | 3,640 | 0,886 | 3,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 28,000 | 10,202 | 285,656 |
| Sucre en poudre | kg | 0,525 | 1,345 | 0,706 |
| Crème liquide | l | 0,350 | 4,115 | 1,440 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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| 02 | de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
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| 03 | Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer Porter à ébullition le lait et la vanille infuser blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
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Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire ébullition deux minutes ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
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Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
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| 04 | glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
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Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
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Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant Cuire à la nappe 84°c Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |