Fiche technique de fabrication N°4843
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,771 €
Prix de revient TTC Total :
16,628€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base
|
Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,790 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
Cuisses de poulets |
pieces |
1,500 |
1,337 |
2,006 |
Assaisonnement et cuisson
|
Ciboulette |
Botte |
0,188 |
1,161 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
Crépine |
kg |
0,225 |
4,115 |
0,000 |
|
Safran poudre |
kg |
0,001 |
5 264,450 |
0,000 |
|
COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
19,015 |
0,000 |
Duxelles
|
Champignons de paris |
kg |
0,263 |
4,431 |
1,163 |
|
Echalotes |
kg |
0,023 |
1,308 |
0,029 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
1,266 |
0,009 |
Finition
|
Crème liquide |
l |
0,525 |
4,104 |
2,155 |
|
Morilles Surgelés |
kg |
0,113 |
34,815 |
3,917 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
PORTO rouge |
bouteille |
0,094 |
7,740 |
0,726 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Désosser les cuisses. |
|
|
|
Farcir, envelopper de crépine. |
|
|
|
Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
|
|
|
Farce |
|
|
|
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
|
|
|
Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
|
|
|