Fiche technique de fabrication N°4843
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,270 €
Prix de revient TTC Total :
19,623€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Cuisses de poulets | pieces | 1,500 | 1,185 | 1,778 |
| Assaisonnement et cuisson | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Crépine | kg | 0,225 | 3,060 | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 40,579 | 0,000 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,263 | 4,505 | 1,183 |
| Echalotes | kg | 0,023 | 6,225 | 0,140 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,266 | 0,009 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,525 | 4,262 | 2,238 |
| Morilles Surgelés | kg | 0,113 | 55,377 | 6,230 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,094 | 8,372 | 0,785 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les cuisses. | |||
| Farcir, envelopper de crépine. | |||
| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | |||
| Farce | |||
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
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| Sauce | |||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |