Fiche technique de fabrication N°4841
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,802 €
Prix de revient TTC Total :
108,021€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 139,597 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Eau | L | 0,313 | 0,245 | 0,077 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 7,872 | 0,010 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 9,613 | 0,012 |
| Ail | kg | 0,003 | 8,493 | 0,021 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,772 | 0,443 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| Estragon | Botte | 0,313 | 1,266 | 0,396 |
| Fondue d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,579 |
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,021 |
| Endives | kg | 1,875 | 4,167 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,625 | 1,741 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,625 | 1,161 | 0,000 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 5,000 | 6,847 | 0,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,549 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,000 |
| St Jacques | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,250 | 42,189 | 52,736 |
| beurre blanc citronne | ||||
| Beurre | kg | 0,313 | 10,529 | 3,290 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,625 | 1,741 | 1,088 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,615 | 0,654 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,125 | 1,394 | 0,174 |
| Persil plat | bottes | 0,313 | 1,372 | 0,429 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à choux |
|
|
Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. Ouvrir en deux une fois refroidis. |
|
||
| 2 | Fondue d'endives | ||
Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. |
|
||
Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. |
|
||
| 3 | Saint Jacques | ||
Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié. |
|
||
| 4 | Beurre blanc citronné |
|
|
Réaliser |
|
||
| 5 | Dressage | ||
Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour. |
|