Fiche technique de fabrication N°4840
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,880 €
Prix de revient TTC Total :
7,037€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 817,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de canard | piéces | 0,800 | 4,265 | 3,412 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,131 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parer la saumure Mélanger l'ail, le poivre, le laurier, le thym et le sel dans un bol. Frotter les pattes du canard avec ce mélanger. Laisser ensuite entreposer une nuit au réfrigérateur. |
||
| 102 | Confire les cuisses de canard Préchauffer le four à 120°C. Faire fondre la graisse, rincer et sécher les cuisses. Dans un plat, mettre les cuisses, la graisse et cuire pendant 3 heures au four. |
||
| 103 | R??server Sortir les cuisses, laisser refroidir. Conserver au frais. |