Fiche technique de fabrication N°4831
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,548 €
Prix de revient TTC Total :
54,193€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,200 | 33,554 | 6,711 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,067 | 31,386 | 2,092 |
| Filets d'anchois | kg | 0,007 | 9,246 | 0,062 |
| Echalotes | kg | 0,027 | 1,308 | 0,035 |
| Crème liquide | l | 0,267 | 4,104 | 1,094 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 1,333 | 33,149 | 44,199 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Fileter le saumon. Eplucher et laver les échalotes. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé. |
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| 103 | Pocher le saumon Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur. |
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| 104 | R??aliser les rillettes Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Effeuiller le saumon. Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude. Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 105 | Dresser les rillettes Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes. |