Magret de canard, pommes sarladaise, quelques cèpes Pour

Fiche technique de fabrication N°4826

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 5,148 €
Prix de revient TTC Total : 20,592€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 040,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Magret de canard séché pieces 0,500 7,554 3,777
Jus tranché à l'estragon
Fond de veau brun clair l 0,500 12,555 0,000
Beurre kg 0,010 10,529 0,000
Echalotes kg 0,025 1,308 0,000
Estragon Botte 0,125 1,266 0,000
ARMAGNAC bouteille 0,040 10,165 0,000
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,000
Pommes sarladaises
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,161 1,161
Graisse de canard kg 0,050 6,037 0,302
Persil plat bottes 0,025 1,372 0,034
Quelques cèpes
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Graisse de canard kg 0,025 6,037 0,151
Persil plat bottes 0,025 1,372 0,034
Ail kg 0,025 8,493 0,212
Cêpes morceaux kg 0,500 15,245 7,623
  Progression Réa. Sur.
Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales

Parer les magrets de canard.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre.

R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire.

Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi.

Sauter les c??¨pes

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées.

Assaisonner, ajouter le persil haché.

Sauter les pommes sarladaises

Emincer les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Sauter les magrets

Sauter les magrets. 

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation
Veiller à maintenir les denrées à +3°C jusqu'à leur cuisson à +63°C. Maintenir les denrées à une température entre 20 et 40°C. Remonter les denrées en température à +63°C, avant l'envoi. Ne pas conserver.