Pavé de cerf au Chinon, carottes glacées Pour

Fiche technique de fabrication N°4821

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Venaison
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Prix de revient TTC par unité : 5,627 €
Prix de revient TTC Total : 22,509€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 843,367 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Poivre du moulin Pm 0,500 5,792 2,896
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Filets de biche kg 0,600 17,830 10,698
SAUCE
Echalotes kg 0,020 1,129 0,000
Beurre kg 0,020 9,800 0,000
Poivre du moulin Pm 0,500 5,792 2,896
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Os à moelle kg 0,200 2,954 0,000
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,000
Bouquet garni Pièce 0,005 1,266 0,000
Persil plat bottes 0,050 1,372 0,000
CHINON Les trois quartiers bouteille 0,100 5,448 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,250 12,012 0,000
FINITION
Beurre kg 0,010 9,800 0,098
GARNITURE
Beurre kg 0,040 9,800 0,392
Carottes kg 0,800 1,161 0,929
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,027
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Garniture

Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation