Fiche technique de fabrication N°4820
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
0,595 €
Prix de revient TTC Total :
2,381€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 863,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 | 0,186 | 0,112 |
| SAUCE | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,392 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 1,454 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 11,893 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,129 | 0,000 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,050 | 1,200 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,013 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | |||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | |||
| Conserver au bain-marie | |||
| 2 | Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | |||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |