Fiche technique de fabrication N°4819
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures composées
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Prix de revient TTC par unité :
1,252 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
827,626 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Navets longs | kg | 0,000 | 3,218 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 | 3,481 | 0,000 |
| Panais | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| Aromates | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,000 | 0,326 | 0,000 |
| Clémentine | kg | 0,000 | 1,990 | 0,000 |
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 0,000 | 0,452 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,000 | 21,792 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,572 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Eplucher, laver, parer tous les légumes et les tailler en bâtonnets de 6cm X 1 cm |
00:40:00 | |
| 2 | Aromates Mettre en poche cuisson sous vide avec les zestes et le jus des oranges et des clémentines, assaisonner et ajouter le vin doux et le Gd Marnier. Cuire sous vide |
00:30:00 | |
| 3 | Finition S'assuer de la cuisson des légumes puis glacer à blanc en ajoutant le sucre et le beurre, réduire le jus de cuisson et napper à l'envoi. |
00:15:00 |