Fiche technique de fabrication N°4818
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Froides
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Prix de revient TTC par unité :
5,422 €
Prix de revient TTC Total :
70,480€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 799,665 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie gras | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Foie gras de canard frais | kg | 1,040 | 49,480 | 51,459 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 14,024 | 0,055 |
| Lait | L | 0,195 | 0,840 | 0,164 |
| chutney | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,325 | 9,284 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,091 | 4,581 | 0,000 |
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 0,130 | 0,452 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,026 | 1,956 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,065 | 1,308 | 0,000 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,650 | 2,110 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,065 | 3,113 | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,234 | 10,814 | 0,000 |
| Poires conférence | kg | 0,455 | 2,743 | 0,000 |
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 0,325 | 0,452 | 0,147 |
| Eau | L | 0,130 | 0,245 | 0,032 |
| Sucre en poudre | kg | 0,065 | 1,572 | 0,102 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,400 | 0,179 | 1,860 |
| Pulpe de mangues | L | 0,260 | 7,691 | 2,000 |
| Mangue | Pièce | 0,325 | 2,163 | 0,703 |
| Pain d'épice | piece | 0,260 | 2,057 | 0,535 |
| Beurre | kg | 0,065 | 10,529 | 0,684 |
| Mesclun | kg | 0,130 | 12,660 | 1,646 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,065 | 3,113 | 0,202 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,195 | 9,760 | 1,903 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Foie gras Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie |
00:25:00 | |
| 2 | Chutney Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver. |
00:25:00 | |
| 3 | Gel??e de mangue Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise. Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir |
00:20:00 | |
| 4 | D??cors finitions Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné. |