Fiche technique de fabrication N°4808
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,469 €
Prix de revient TTC Total :
35,752€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,800 | 14,243 | 11,394 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 | 4,796 | 12,789 |
| Crème liquide | l | 0,333 | 4,104 | 1,368 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 2,849 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,533 | 1,319 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,667 | 7,480 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 | 3,693 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,067 | 10,529 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Huile de Colza | L | 0,160 | 2,189 | 0,350 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,005 | 3,113 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | |||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | |||
A votre convenance |