Fiche technique de fabrication N°4807
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Dinde
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,469 €
Prix de revient TTC Total :
4,469€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,250 | 1,247 | 0,312 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,125 | 10,202 | 1,275 |
| Farce | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,063 | 8,968 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 | 3,144 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,044 | 4,262 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pistaches | kg | 0,006 | 37,231 | 0,233 |
| Persil plat | bottes | 0,063 | 1,372 | 0,086 |
| Noisettes entières | kg | 0,005 | 17,914 | 0,090 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Ail | kg | 0,000 | 10,550 | 0,003 |
| Echalotes | kg | 0,004 | 6,225 | 0,023 |
| Champignons de paris | kg | 0,015 | 4,505 | 0,068 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,006 | 2,365 | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,004 | 11,405 | 0,043 |
| Fond de veau brun | l | 0,038 | 21,015 | 0,788 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce mousseline de volaille | |||
Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs et la crème. |
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Ajouter les éléments de la garniture |
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Réaliser le montage de la tourte |
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Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Sauce aux chanterelles | |||
Sauter les chanterelles au beurre. |
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Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.
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Déglacer au vin blanc et laisser réduire |
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Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié |
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Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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| Dressage | |||
Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture. |