Fiche technique de fabrication N°4806
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,502 €
Prix de revient TTC Total :
20,013€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,772 | 0,177 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,304 |
| Lait | L | 0,200 | 0,840 | 0,168 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Fruits de mer | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 6,093 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,200 | 6,277 | 0,000 |
| Epinards | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 10,529 | 0,674 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,800 | 4,431 | 3,545 |
| Ail | kg | 0,016 | 8,493 | 0,136 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 9,613 | 0,031 |
| Champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,062 | 0,975 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Velouté | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,048 | 1,772 | 0,085 |
| Beurre | kg | 0,048 | 10,529 | 0,505 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,080 | 30,490 | 2,439 |
| Décor | ||||
| Mâche | Bqte | 0,800 | 2,163 | 1,730 |
| Tomates cerise | kg | 0,160 | 6,119 | 0,979 |
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à crêpes |
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| Réaliser et sauter les crêpes. | |||
| 2 | Fruits de mer | ||
| Gratter et laver les moules. | |||
| Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. | |||
| Décongeler les fruits de mer dans la marinière. | |||
| 3 | Epinards | ||
| Trier, équeuter et laver ls épinards | |||
| Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry. | |||
| 4 | Champignons | ||
| Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. | |||
| 5 | Velouté |
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| Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. | |||
| 6 | Finition et dressage | ||
| Préparer la mâche et les tomates cerises. | |||
| Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises. | |||
| Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. | |||
| Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |