Fiche technique de fabrication N°4800
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
7,002 €
Prix de revient TTC Total :
7,002€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 068,372 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,180 | 20,573 | 3,703 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 5,999 | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,006 | 11,405 | 0,068 |
| Sauce moutarde | ||||
| Echalotes | kg | 0,007 | 4,906 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,070 | 11,893 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,015 | 2,365 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,003 | 73,690 | 0,000 |
| Poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 | 11,405 | 0,091 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,015 | 12,555 | 0,188 |
| Frites | ||||
| Cantal Doux | kg | 0,080 | 14,337 | 1,147 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,886 | 0,018 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,190 | 0,076 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 2,268 | 0,023 |
| Chapelure | kg | 0,035 | 2,745 | 0,096 |
| Dressage | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée. Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage. |
00:15:00 | |
| 2 | Poireaux Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide. Etuver au beurre et enrober de jus de veau. |
00:30:00 | |
| 3 | Frites Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c. |
00:15:00 | |
| 4 | Dressage Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche. |