Fiche technique de fabrication N°4797
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,759 €
Prix de revient TTC Total :
207,332€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 432,088 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| P^tae à biscuit | ||||
| Farine | kg | 0,563 | 0,886 | 0,498 |
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 1,895 |
| MAÏZENA | Boite | 0,563 | 4,209 | 2,368 |
| Sucre en poudre | kg | 1,125 | 1,572 | 1,769 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 45,000 | 0,190 | 8,550 |
| Glaces | ||||
| Glace vanille2.4l | bac | 4,500 | 7,332 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,225 | 21,792 | 4,903 |
| Sucre en poudre | kg | 0,563 | 1,572 | 0,884 |
| Eau | L | 1,125 | 0,245 | 0,276 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 22,500 | 4,796 | 107,910 |
| Sucre en poudre | kg | 1,530 | 1,572 | 2,405 |
| Décor | ||||
| Fruits de la passion | pce | 2,250 | 16,194 | 36,437 |
| Physalis | bqte | 2,250 | 1,677 | 3,773 |
| Noix de coco | Pièce | 1,125 | 2,374 | 2,671 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la farine et la fécule. Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil. |
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| Cuire le biscuit Coucher l'appareil sur un silpat. Cuire au four à 180°C. |
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| R??aliser le sirop Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. |
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| Fa?onner les omelettes Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche. Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace. Recouvrir de biscuit, puncher. Réserver à -18°C. |
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| Monter la meringue fran?aise Casser, puis monter les blancs. Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule. Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois. |
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| Masquer l'omelette norv??gienne Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants. Masquer, lisser à la spatule. Décorer à la poche à douille. Réserver au froid négatif à -18°C. |
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| D??cor Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle. Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer. |