Fiche technique de fabrication N°4796
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,294 €
Prix de revient TTC Total :
457,412€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à Dacquoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Amandes en poudre | kg | 0,540 | 15,329 | 8,278 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 20,000 | 3,144 | 62,880 |
| Sucre glace | kg | 0,600 | 5,454 | 3,272 |
| Pâte à décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,345 | 0,269 |
| Farine T 45 | kg | 0,068 | 0,870 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,068 | 22,067 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,144 | 62,880 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 3,272 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 0,000 |
| Pâte à biscuit | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,345 | 0,081 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Amandes en poudre | kg | 0,500 | 15,329 | 7,665 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,190 | 2,280 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 | 3,144 | 50,304 |
| Sucre glace | kg | 0,500 | 5,454 | 2,727 |
| Beurre | kg | 0,088 | 11,405 | 1,004 |
| Mousse chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,220 | 4,220 |
| Couverture noire | kg | 0,400 | 12,882 | 5,153 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,120 | 7,788 | 0,935 |
| Mousse passion | ||||
| Crème liquide | l | 0,720 | 4,220 | 3,038 |
| Liqueur de pêches | bouteille | 0,200 | 31,300 | 6,260 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 8,000 | 33,149 | 265,192 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 5,454 | 0,218 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,480 | 10,800 | 5,184 |
| Glaçage | ||||
| Nappage blond | kg | 0,800 | 4,653 | 3,722 |
| Décor, finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,600 | 12,882 | 7,729 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte à décor. Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C. |
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| 302 | Réaliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent. |
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| 303 | Cuire le biscuit Joconde. Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à bavarois. Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer. |
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| 305 | Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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| 306 | Réaliser la mousse au chocolat Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit. |
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| 307 | Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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| 308 | Réaliser le biscuit dacquoise Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace. |
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| 309 | Dresser et cuire les biscuits dacquoise Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ. |
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