Fiche technique de fabrication N°4793
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,221 €
Prix de revient TTC Total :
57,769€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 13,597 | 27,194 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,374 | 0,670 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,039 |
| Sauce gingembre | ||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 2,813 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,222 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 2,867 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,067 | 0,000 |
| Tomate douce | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 2,867 | 0,287 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,374 | 0,335 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,956 | 3,956 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 8,576 | 17,152 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,067 | 0,021 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,359 | 0,118 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 10,660 | 0,032 |
| Flan de topinambour | ||||
| Topinambour | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Beurre | kg | 0,025 | 7,440 | 0,186 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,715 | 1,886 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Pilaf de quiboa aux épices | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,374 | 0,419 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,039 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 8,434 | 0,042 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Quinoa | kg | 0,250 | 5,275 | 1,319 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
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| Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf". Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement. |
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| Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours. Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours. Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C. |
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| R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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| Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |