Fiche technique de fabrication N°4792
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,749 €
Prix de revient TTC Total :
189,952€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 8,000 | 12,133 | 97,064 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 11,394 | 4,558 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Sauce agre-douce | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Miel | kg | 0,250 | 16,417 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,250 | 3,113 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 3,000 | 10,352 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,100 | 3,158 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,250 | 21,792 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 2,057 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 2,057 | 3,086 |
| Pamplemousses | Pièce | 5,000 | 0,728 | 3,640 |
| kumquat | kg | 0,750 | 16,353 | 12,265 |
| Pommes dauphine | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Ciboulette | Botte | 2,500 | 1,161 | 2,903 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Soufflé de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,190 | 3,800 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Carottes | kg | 2,500 | 1,319 | 3,298 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet mignon de porc. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
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| Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine. Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou. Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis. Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées. Frire à l'envoi. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes. Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes. Ajouter la purée de carottes. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil. Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable. Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
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| Sauter les filets mignons de porc Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc. Assaisonner. Terminer la cuisson au four en arrosant souvent. Laisser reposer. |
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| R??aliser la sauce aux agrumes Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre. Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers. Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena. |
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| Terminer la sauce aux agrumes Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau. Passer au chinois, mettre à point. |
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| Pr??parer les garnitures Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C. Lever les suprêmes d'agrumes. |
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| Dresser Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler. Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés. Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes. |