Huitres chaudes Pour

Fiche technique de fabrication N°4786

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 2,264 €
Prix de revient TTC Total : 22,640€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 238,768 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Huitres
Huîtres creuses n°3 piéces 12,500 0,699 8,738
Sabayon
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 5,473 0,000
Fumet de poisson (PAI) litre 0,042 1,087 0,000
Safran filaments poche 0,001 45,464 0,000
Crème liquide l 0,033 4,104 0,000
Cerfeuil Botte 0,208 1,266 0,264
  Progression Réa. Sur.
1 Huitres chaudes

Ouvrir les huitres et concerver le jus

Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe

2 Sabayon, safran??

Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse

monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner

 

3 Montage et cuisson

Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation