Fiche technique de fabrication N°4773
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lapin | piéces | 0,000 | 14,283 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 3,139 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 2,638 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,108 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 2,359 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,000 | 0,189 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 10,445 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 9,126 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,000 | 2,479 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 9,126 | 0,000 |
| Sang de porc | l | 0,000 | 2,321 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Polenta | kg | 0,000 | 2,186 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 | 22,028 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 8,049 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,000 | 2,479 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Civet Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang |
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| 2 | R??bles r?´tis Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur. |
00:15:00 | |
| 3 | Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive. |
00:05:00 | |
| 4 | D??cors et finition Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate. |
00:15:00 |