Fiche technique de fabrication N°4772
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
23,031 €
Prix de revient TTC Total :
184,250€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit Joconde | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 1,049 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,572 | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,870 | 0,026 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 14,388 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Pâte à cigarettes | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,870 | 0,026 |
| Cacao en poudre | kg | 0,017 | 13,451 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,796 | 14,388 |
| Sucre glace | kg | 0,025 | 5,454 | 0,545 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,211 |
| Bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 4,104 | 1,436 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 33,149 | 132,596 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Pulpe de poires | l | 0,250 | 7,332 | 1,833 |
| Glaçage | ||||
| Nappage blond | kg | 0,200 | 5,324 | 1,065 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,050 | 16,220 | 0,811 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,600 | 2,849 | 1,709 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Eau | L | 0,400 | 0,245 | 0,098 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 18,697 |
| Sauce chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 13,451 | 0,673 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C. |
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| R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent. |
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| Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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| R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer. |
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| Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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| Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé. Eplucher, citronner et pocher les poires. Emincer les poires et caraméliser au sucre glace. |
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| Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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| R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre. Porter à ébullition, ajouter la crème. |