Fiche technique de fabrication N°4770
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,240 €
Prix de revient TTC Total :
57,923€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des opissons fumés émincés et servis avec une sauce Chantilly à l'aneth et citron vert, une crème au raifort et quelques blinis.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,000 | 1,741 | 6,964 |
| Mesclun | kg | 0,300 | 12,660 | 3,798 |
| Truite fumée | kg | 0,300 | 34,762 | 10,429 |
| Anguille fumée | piéces | 0,400 | 44,162 | 17,665 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 31,386 | 12,554 |
| Chantilly citron aneth | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Raifort | kg | 0,030 | 11,552 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 6,964 |
| Blinis | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Lait | L | 0,400 | 0,840 | 0,336 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,025 | 5,399 | 0,135 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,016 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| R??aliser le blinis Délayer la levure dans le lait tiède. Réunir la farine, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs au centre, puis le lait. Couvrir et laisser fermenter en étuve. |
|||
| R??aliser les cr?¨mes fouett??es Monter une crème fouettée, assaisonner, ajouter du jus de citron et de l'aneth hachée. Monter une crème fouettée, assaisonner et incorporer du raifort. |