Fiche technique de fabrication N°4767
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,331 €
Prix de revient TTC Total :
7,331€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 531,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Potage aux lentilles | ||||
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,051 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,030 | 1,820 | 0,055 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,956 | 0,117 |
| Lentilles | kg | 0,080 | 10,657 | 0,853 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,104 | 0,246 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Poisson et légumes secs | ||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,319 | 0,053 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 4,906 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,357 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 3,640 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,030 | 9,260 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Semoule au lait riche en fibres | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,754 | 0,168 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Lait écrémé en poudre | kg | 0,020 | 11,932 | 0,239 |
| Lait | L | 0,200 | 0,840 | 0,168 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,200 | 11,026 | 2,205 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise les carottes et oignons. Détailler les lardons. Préparer le bouquet garni. |
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| Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes. Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée. Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ. |
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| R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C. Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré. |
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| R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait. Incorporer le lait en poudre et la vanille. Verser le mélange sur les pruneaux. |
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| Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C. Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise. Tailler les légumes en brunoise. Préparer le bouquet garni. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit. Assaisonner. Maintenir à +63°C. |
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| Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte. Cuire la côte sautée. Maintenir à +63°C. |
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| Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer. Passer au chinois à sauce. Mettre à point le potage: couleur, texture, goût. Maintenir à +63°C. |