Fiche technique de fabrication N°4760
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,641 €
Prix de revient TTC Total :
64,087€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
491,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,125 | 1,266 | 3,956 |
| Gros oignons | kg | 5,000 | 1,108 | 5,540 |
| Huile d'olives | l | 1,250 | 7,071 | 8,839 |
| Piment rouge frais | kg | 0,125 | 4,167 | 0,521 |
| Ail | kg | 0,625 | 7,480 | 4,675 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,063 | 5,302 | 0,331 |
| Tomates grappe | kg | 9,375 | 3,376 | 31,650 |
| Persil plat | bottes | 6,250 | 1,372 | 8,575 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Concasser les tomates, ciseler les oignons, hacher l'ail et le persil. Fendre les piments. |
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| Marquer en cuisson le rougail Faire suer l'oignons, ajouter l'ail, le gingembre, compoter. Ajotuer les tomates, le persil, le thym, les piments et assaisonner. Faire mijoter pendant 5 minutes. |
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| Cuisson du rougail Ajouter 1dl d'eau et cuire encore 5 minutes. Mettre à point l'assaisonnement si nécessaire. |