Fiche technique de fabrication N°4757
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,331 €
Prix de revient TTC Total :
9,325€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
902,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,150 | 8,429 | 1,264 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 4,906 | 2,453 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,954 | 0,089 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 2,365 | 0,284 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,030 | 7,440 | 0,223 |
| Garnitures | ||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 2,954 | 0,089 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,001 |
| Courge spaghetti | kg | 0,500 | 2,849 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 2,880 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 7,440 | 0,223 |
| Pleurotes | kg | 0,200 | 9,442 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,002 | 8,957 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Courge spaghetti | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,440 | 0,595 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,715 | 0,236 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Cuire les moules à la marinière et les décortiquer |
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Décortiquer les crevettes. |
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| Garniture | |||
Cuire au four la courge spaghetti ( à couvert) |
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Effilocher les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner |
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Récupérer la pulpe de la courge à la cuillère ou à la fourchette. |
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| Sauce | |||
Faire réduire le jus de la marinière. Crèmer. Ajouter un peu de pulpe de courge et mixer l'ensemble. Assaisonner. |