Petit ragoût de fruits de mer à la courge spaghetti- Pour parts

Fiche technique de fabrication N°4757

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité : 2,799 €
Prix de revient TTC Total : 11,197€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 902,621 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crevettes bouquet kg 0,150 13,188 1,978
Moules de bouchot kg 0,500 6,277 3,139
Echalotes kg 0,030 2,521 0,076
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 2,365 0,284
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Garnitures
Echalotes kg 0,015 2,521 0,076
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Courge spaghetti kg 0,500 2,849 0,000
Huile de tournesol l 0,030 3,139 0,000
Beurre kg 0,020 9,930 0,298
Pleurotes kg 0,200 10,339 0,000
Ail kg 0,002 10,550 0,000
Sauce
Courge spaghetti kg 0,200 2,849 0,570
Beurre kg 0,080 9,930 0,794
Crème liquide l 0,050 4,262 0,213
  Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les moules à  la marinière et les décortiquer

Décortiquer les crevettes.

Garniture

Cuire au four la courge spaghetti ( à couvert)

Effilocher les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner

Récupérer la pulpe de la courge à la cuillère ou à la fourchette.

Sauce

Faire réduire le jus de la marinière. Crèmer. Ajouter un peu de pulpe de courge et mixer l'ensemble. Assaisonner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation