Fiche technique de fabrication N°4756
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Soupes régionales
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,023 €
Prix de revient TTC Total :
24,184€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
709,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,107 | 3,387 | 0,361 |
| Beurre | kg | 0,053 | 11,405 | 0,608 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,333 | 12,133 | 16,177 |
| Ail | kg | 0,003 | 10,550 | 0,028 |
| Cêpes frais | kg | 0,400 | 9,200 | 3,680 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,053 | 11,405 | 0,608 |
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 17,914 | 0,000 |
| Cêpes frais | kg | 0,200 | 9,200 | 3,680 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Liaison | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,107 | 4,262 | 0,455 |
| Ail | kg | 0,001 | 10,550 | 0,014 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Nettoyer les cèpes. Émincer les oignons et les pieds des cèpes. |
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Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger. |
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Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel. |
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Porter à ébullition |
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Cuire pendant 30 mn |
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Mixer puis passer au chinois ( facultatif) |
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| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter. |
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Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché |
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Torréfier les noisettes et les concasser |
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| Dressage |