Fiche technique de fabrication N°4751
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,109 €
Prix de revient TTC Total :
40,872€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
458,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,200 | 3,060 | 0,612 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,695 | 1,390 |
| Oignons nouveaux | Botte | 1,000 | 2,416 | 2,416 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,600 | 33,554 | 20,132 |
| Cabillaud Dos | piéces | 0,600 | 25,267 | 15,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Habiller le saumon et le cabillaud. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler le saumon et le cabillaud en très fines tranches. Ciseler les oignons, les échalotes et la ciboulette. Emincer les oignons nouveaux. |
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| 103 | Assaisonnement Mêler les oignons, échalotes, ciboulette et jus de citron, les zestes et l'huile d'olives. Disposer le poisson bien à plat dans les assiettes, assaisonner 30 minutes environ avant la consommation. |
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| 104 | D??cor Décorer de poivre rose et d'aneth à l'envoi. |