Fiche technique de fabrication N°4742
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,912 €
Prix de revient TTC Total :
298,239€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Farine | kg | 0,688 | 0,743 | 0,511 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,025 | 5,399 | 0,135 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 1,345 | 0,067 |
| Eau | L | 1,250 | 0,245 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 109,129 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,250 | 12,990 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 12,882 | 0,000 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,345 | 0,504 |
| Cacao en poudre | kg | 0,250 | 22,067 | 5,517 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,184 |
| Sauce gingembre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,345 | 0,084 |
| Eau | L | 0,625 | 0,245 | 0,153 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 4,353 |
| Miel | kg | 0,125 | 5,264 | 0,658 |
| Bananes | pièces | 0,500 | 2,818 | 1,409 |
| Gingembre | kg | 0,125 | 7,332 | 0,917 |
| Nappage | ||||
| Nappage blond | kg | 0,375 | 4,653 | 1,745 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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| R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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| Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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| R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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| Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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| R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois. |
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| R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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| Finitions Napper les savarins. Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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| Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |