Fiche technique de fabrication N°4741
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
36,392 €
Prix de revient TTC Total :
291,133€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 490,449 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Blanc manger coco | ||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 3,000 | 4,730 | 14,190 |
| Lait concentré non sucré | Boite | 1,000 | 1,730 | 1,730 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,183 | 0,071 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 | 33,149 | 198,894 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 20,931 | 0,021 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,100 | 6,026 | 0,603 |
| Beignets de bananes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,183 | 0,071 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,743 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 22,067 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,100 | 2,640 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,000 |
| Bananes | pièces | 0,400 | 1,750 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,100 | 14,052 | 0,000 |
| Madeleines au cacao | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,183 | 0,177 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,743 | 0,093 |
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 22,067 | 0,331 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,757 | 1,220 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,597 | 0,597 |
| Gelée citron vert | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,183 | 0,059 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 33,149 | 66,298 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,300 | 4,431 | 1,329 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Coco | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,183 | 0,237 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,200 | 6,026 | 1,205 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Infusion du lait de coco Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement. |
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| R??aliser les blancs manger Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré. Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C. |
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| Mac??rer les bananes Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum. |
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| Beignets de banane Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Frire les beignets de banane à l'envoi. |
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| Madeleines au cacao Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité. Cuire au four à 180°C. |
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| Dresser Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire. Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines. |
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| Gel??e de citrons verts Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger. |
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| Biscuits coco Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre. Façonner les bisucits coco en disques sur silpat. Cuire au four à 180°C. |