Fiche technique de fabrication N°4740
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,091 €
Prix de revient TTC Total :
161,453€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 604,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Paupiette de volaille | ||||
| Escalope de Poulet | pieces | 3,840 | 8,546 | 32,817 |
| Cuisson pochée | ||||
| Fond de veau brun clair | l | 1,600 | 12,555 | 0,000 |
| Riz gluant aux agrumes | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,480 | 1,583 | 0,760 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 | 1,741 | 2,786 |
| Riz Risotto | kg | 0,640 | 4,055 | 2,595 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 3,200 | 4,730 | 15,136 |
| Mousse de betteraves | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,096 | 1,712 | 0,164 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,160 | 12,555 | 2,009 |
| Gros oignons | kg | 0,320 | 1,108 | 0,355 |
| Betteraves rouges cuites | kg | 1,600 | 2,427 | 3,883 |
| Ail | kg | 0,032 | 7,332 | 0,235 |
| Huile d'olives | l | 0,064 | 7,071 | 0,453 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,657 |
| Sauce caramel framboises | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 | 1,741 | 2,786 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,064 | 3,080 | 0,197 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,160 | 1,712 | 0,274 |
| Miel | kg | 0,160 | 16,482 | 2,637 |
| Fond de veau brun clair | l | 3,200 | 12,555 | 40,176 |
| Framboises congelées | kg | 0,480 | 9,415 | 4,519 |
| Farce mousseline | ||||
| Escalope de Poulet | pieces | 0,800 | 8,546 | 6,837 |
| Crème liquide | l | 0,480 | 4,104 | 1,970 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 3,144 | 20,122 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes de volaille. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, écraser l'ail, détailler la betterave. |
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| Marquer en cuisson la mousse de betteraves Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter la betterave, l'ail et le vinaigre. Ajouter la tomate, assaisonner et faire compoter à feu doux. |
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| Cuire le riz gluant La veille, mettre le riz gluant à tremper dans de l'eau froide. Egoutter le riz, cuire avec 400ml de lait de coco et 200ml d'eau, quelques zestes d'agrumes. Assaisonner et réserver. |
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| R??aliser la sauce caramel framboises Porter à ébullition la gastrique, ajouter le fonds de veau, quelques zestes, laisser réduire. Lier avec la fécule, ajouter les framboises, laisser infuser. Assaisonner. |
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| R??aliser les paupiettes Affiner les escalopes avec une batte. Garnir de farce mousseline aux herbes, rouler, filmer, réserver au froid. |
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| Pocher les paupiettes Pocher les paupiettes dans le fonds brun. |
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| Dresser Dresser un socle de riz gluant, surmonter avec l'escalope de volaille émincée. Dresser la mousse de betteraves. Laquer la volaille de sauce caramel framboises. Ajouter un décor de caramel rose. |
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| R??aliser la farce mousseline Mixer la volaille parée, incorporer les blancs, mixer. Monter avec la crème sur glace, assaisonner, réserver à +3°C. |