Fiche technique de fabrication N°4739
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,263 €
Prix de revient TTC Total :
3,790€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
449,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 0,900 | 3,090 | 2,781 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,572 | 0,012 |
| vinaigre de riz | L | 0,012 | 4,614 | 0,055 |
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,068 | 2,279 | 0,154 |
| Eau | L | 0,098 | 0,245 | 0,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Vinaigrette de soja | ||||
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 4,164 | 0,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,015 | 7,543 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,004 | 10,589 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,005 | 16,417 | 0,000 |
| vinaigre de riz | L | 0,008 | 4,614 | 0,055 |
| Ecume de soja | ||||
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 4,164 | 0,001 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,015 | 7,543 | 0,113 |
| Sauce soja | l | 0,004 | 10,589 | 0,040 |
| Miel | kg | 0,005 | 16,417 | 0,074 |
| vinaigre de riz | L | 0,008 | 4,614 | 0,035 |
| Garniture | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,045 | 1,477 | 0,066 |
| Carottes | kg | 0,045 | 1,319 | 0,059 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 0,190 | 0,114 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Cuire le riz pour sushi Mouiller le riz avec l'eau. En fin de cuisson, incoporer le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Réserver à +3°C. |
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| Cuire l'omelette Cuire une omelette plate de 1cm environ. Réserver. |
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| D??tailler les l??gumes Eplucher et laver les légumes. Détailler de grands bâtonnet de carottes et concombres. |
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| Fa?§onner les makis Sur un tapis à rouler, disposer la feuille nori, recouvrir de riz à sushi. Placer au centre les bâtonnets de légumes et d'omelette. Rouler. Réserver au froid à + 3°C. |
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| R??aliser l'??cume de soja Réunir tous les ingrédients dans le siphon. Utiliser à l'envoi. |
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| Vinaigrette de soja Réunir tous les ingrédients. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |