Fiche technique de fabrication N°4732
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,930 €
Prix de revient TTC Total :
88,955€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 082,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit Joconde | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,183 | 0,222 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 3,144 | 18,864 |
| Amandes en poudre | kg | 0,188 | 14,844 | 2,783 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,190 | 0,855 |
| Farine | kg | 0,053 | 0,743 | 0,039 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,757 | 0,366 |
| Mousse poire | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,183 | 0,222 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,500 | 0,179 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,740 | 0,000 |
| Pulpe de poires | l | 0,375 | 7,332 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,250 | 3,144 | 18,864 |
| Poires conférence | kg | 0,375 | 2,585 | 0,000 |
| Bavaroise caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,183 | 0,071 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,630 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 5,473 | 41,048 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,500 | 0,179 | 1,341 |
| Crème liquide | l | 0,750 | 3,740 | 2,805 |
| Pulpe de poires | l | 0,285 | 7,332 | 2,090 |
| Sucre semoule | kg | 0,285 | 2,924 | 0,833 |
| Nougatine | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,183 | 0,177 |
| Lait | L | 0,098 | 0,840 | 0,082 |
| Amandes effilées | kg | 0,120 | 9,422 | 1,131 |
| sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,183 | 0,177 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,740 | 0,842 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,183 | 0,044 |
| Poires conférence | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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Sauce caramel |
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Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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Décor Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés |
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