Fiche technique de fabrication N°4731
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,679 €
Prix de revient TTC Total :
56,790€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,008 | 25,841 | 0,194 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,183 | 0,296 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,473 | 27,365 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,144 | 15,720 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,250 | 23,738 | 5,935 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,625 | 3,330 | 2,081 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,375 | 2,163 | 0,811 |
| Poires William | kg | 0,250 | 2,638 | 0,660 |
| Raisins noirs | kg | 0,250 | 5,064 | 1,266 |
| Garniture | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 | 22,067 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,125 | 4,492 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 4,940 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
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Ajouter le mascarpone et bien mélanger Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
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| Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
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Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
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Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | |||
A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |