Fiche technique de fabrication N°4728
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Soupes régionales
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
13,640€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Poireaux | kg | 0,040 | 2,849 | 0,114 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Giraumon | kg | 0,250 | 1,530 | 0,383 |
| Graines de sésame | kg | 0,003 | 8,042 | 0,000 |
| Giraumon | kg | 0,100 | 1,530 | 0,383 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | |||
| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |