Fiche technique de fabrication N°4727
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
31,298 €
Prix de revient TTC Total :
250,386€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 898,531 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macaroné | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 10,487 | 2,622 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,796 | 19,184 |
| Appareil à bavarois | ||||
| Lait | L | 0,150 | 0,840 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 33,149 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 0,000 |
| Crème d'angélique | kg | 0,800 | 12,660 | 0,000 |
| Glaçage | ||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 33,149 | 66,298 |
| Crème d'angélique | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| Glace fromage blanc | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Fromage blanc | kg | 0,250 | 3,087 | 0,772 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,572 | 0,118 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Finition | ||||
| Angélique | kg | 0,100 | 17,268 | 1,727 |
| Suprème d'angélique | l | 0,050 | 12,660 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la glace au fromage blanc Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron. Incorporer le fromage blanc, turbiner. |
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| 302 | Biscuits macaronés Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. |
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| 303 | Cuisson des biscuits Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à bavarois Réaliser la crème anglaise, sans sucre. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée. Dresser en cercles, réserver au froid. |
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| 305 | Glacer les bavarois Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Glacer les bavarois. |
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| 306 | Finition Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors. Réaliser du sucre cuit coloré. |
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| 307 | Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique. |