Fiche technique de fabrication N°4725
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,351 €
Prix de revient TTC Total :
106,812€
Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 987,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,131 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,300 | 7,740 | 2,322 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,800 | 0,196 | 0,157 |
| Pigeonneaux | Pièce | 4,000 | 10,778 | 43,112 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 1,530 | 0,077 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 | 21,430 | 1,072 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,100 | 11,238 | 1,124 |
| Farce à gratin | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,131 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,120 | 1,266 | 0,317 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 | 21,430 | 1,072 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 | 2,190 | 0,000 |
| Tatin des sous-bois | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,500 | 58,257 | 29,129 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,000 | 15,245 | 15,245 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Purée de saison | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Topinambour | kg | 0,800 | 4,748 | 3,798 |
| Panais | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Rutabaga | kg | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller et brider les pigeons pour rôtir. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni. Tailler en mirepoix les carottes, les oignons. Détailler les légumes de la purée en gros cubes. |
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| Marquer en cuisson le salmis Rôtir les pigeons verts, lever à cru. Concasser les carcasses et abattis. |
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| Marquer en cuisson le fonds brun Rissoler les carcasses, ajouter la G.A. Flamber au Cognac, dégalcer au Porto, réduire. Mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds, le bouquet garni, faire réduire. |
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| R??aliser les Tatins de c?¨pes Sauter les cèpes à feu vif à l'huile d'olive, suer les échalotes au beurre. Ajouter l'ail, le persil concassé, assaisonner, débarrasser. |
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| Cuire les Tatins de c?¨pes Garnir de cèpes les moules à tartelette beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée, doré à l'oeuf. Cuire au four à 180°C. |
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| Marquer en cuisson la pur??e de l??gumes Cuire à l'anglaise les légums, égoutter, passer au moulin. Terminer la purée avec du lait chaud, la cèrme et du beurre. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| R??aliser la farce ? gratin Suer les échalotes au beurre, sauter les foies, assaisonner, mixer. Frire les croûtons, dresser la farce en dôme à l'envoi. Faire gratiner sous la salamandre. |
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| Dressage Passer le fonds de pigeon au chinois étamine, mettre à point. Terminer la cuisson des pigeons au four. Dresser le tout sur assiette carrée. |